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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 20:10

Qu’ils soient sucrés ou salés, les macarons restent souvent une première aventure laborieuse pour qui s’essaie à cette légendaire pâtisserie. Voici quelques astuces pour comprendre et enfin réussir la recette du macaron.

 Macarons-_French_made_mini_cakes.JPG

Les Coques, la base indispensable :

Les coques du macaron sont faites à base de meringue. Deux types de meringues sont souvent utilisés comme base de cette pâtisserie, la meringue italienne et la meringue française. La première, crémeuse, est réalisée à base de sucre « cuit », elle nécessite lors de la cuisson du macaron, une maîtrise parfaite de la température et une bonne technique. Cette meringue est souvent utilisée par les pâtissiers et spécialistes du macaron comme Pierre Hermé ou Ladurée. La plus simple à réaliser est celle à base de sucre « cru », la française, elle ne nécessite pas de technique particulière, seulement un peu de rigueur.

 

Sucré ou Salé :

Les coques du macaron seront toujours réalisées de la même façon, seule la ganache fera de ce gâteau, un macaron sucré ou salé. La raison est que seul le mélange, poudre d’amande, meringue permet la formation de ces coques moelleuses bordées d’une « collerette ».

 

Recette des macarons :

Pour réaliser les macarons, il vous faut 210g de sucre glace, 90g de sucre semoule, 150g de poudre d’amande et 130g de blanc(s) d’œuf(s).

 

Préchauffer le four à 160 °C. Monter les blancs d'oeufs en neige, Lorsque ceux-ci sont mousseux mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule. Laisser meringuer (battre) jusqu'à obtenir une préparation très ferme et brillante. Afin de réussir votre meringue, il faut incorporer un maximum d’air dans cette dernière. Pour cela, pencher légèrement votre récipient lorsque les blancs sont battus.

Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace - Le tamisage permet d’avoir une poudre bien fine et sans « impuretés » comme des restants de peau d’amande, qui risqueront d’empêcher la bonne réalisation des macarons - . En trois fois, incorporer les œufs battus en neige dans le mélange poudre d’amande, sucre glace. A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, n’hésitez pas à casser les blancs). Le tout doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban, La préparation ne doit pas être liquide.

A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter  (secs en surface) minimum 15 min à température ambiante. Les cuire deux fois 6 minutes dans un four à 160 °C. Les premières 6 minutes permettront aux macarons de former leur « collerettes », les autres 6 minutes à cuir l’ensemble du macaron. Un conseil : ne pas regarder votre four.

 

Recette de la ganache :

Pour une ganache sucrée au chocolat et fruit de la passion, il vous faut 10cl de crème liquide, 150g de chocolat au lait et 3 fruits de la passion. Couper les fruits de la passion en deux et en retirer la pulpe. Chauffer la crème avec la pulpe de fruits de la passion, passer au chinois, puis verser sur le chocolat au lait. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis réserver au frais, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Assembler les macarons deux par deux avec un peu de ganache.

 

Pour une ganache salée au chèvre frais et pesto, il vous faut 150gr de chèvre frais et 50gr de pesto.  Dans un bol fouetter le chèvre frais avec un peu de sel et de poivre pour rendre le fromage crémeux. A l’aide d’une poche à douille former un cercle sur un macaron. Au cœur du cercle mettre du pesto. Assembler les macarons.

 

Astuces :

Les coques du macaron ayant une recette unique, pour les colorer, ajouter du colorant alimentaire. De préférence en poudre qui préservera votre recette à la différence du colorant liquide.

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11 octobre 2012 4 11 /10 /octobre /2012 15:22

 

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Ingrédients:

 

3 œufs
80g de sucre
250g de mascarpone
2 cuillères à soupe de rhum Plantation Jamaïca 2000
1 gousse de vanille
15 biscuits spéculoos

6 figues
sel

 

Préparation:

 

1) Séparer les blancs des jaunes d'œufs

2) Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le mascarpone et le rhum. Couper la gousse de vanille en deux et extraire les graines. Ajouter celles-ci à la préparation.

3) Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, puis ajouter les blancs à la préparation au mascarpone. Mélanger délicatement.

4) Ecraser environ 2 spéculoos par personne puis les mettre au fond d’un pot

5) Verser dans le pot la préparation au mascarpone en guise de deuxième couche

6) Fermer le pot et laissez reposer 4h au réfrigérateur
7) Dans un plat, couper les figues en quartier, saupoudrer de sucre vanillé et verser quelques gouttes de rhum Plantation Jamaïca 2000. Mettre les figues 7 minutes au four à 180°C.
8) Disposer les quartiers sur chacune de vos préparations
9) Laisser légèrement refroidir

10) Servir avec un verre de rhum Plantation Jamaica 2000

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29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 19:04

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Ingrédients pour 4 personnes :

-5 navets

-5 panais

-2 pommes de terre

- Un bouillon cube

- Crème fraîche

-Curry

 

Recette :

Dans un fait-tout rempli d'eau bouillante, mettre les panais, les navets et les pommes de terre à cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Mixer le tout, ajouter sel, poivre, curry et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger.

Lors du dressage ajouter une pincée de curry pour la décoration.

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25 août 2012 6 25 /08 /août /2012 12:08

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

pavés de saumon

tranches de saumon fumé 

100 gr de chèvre frais

1/2 courgette

citron

2 cs d'huile d'olive

Aneth

Sel, poivre

 

Etape 1 - Le poisson

Coupez en petit dés vos pavés de saumon et mettez-les dans un saladier. Prenez vos tranches de saumon fumé et coupez-les également en petits dès. Coupez en petits morceaux la demie courgette crue. Mettez le tout dans le saladier avec le saumon cru. 

 

Etape 2 - L'arrivée du chèvre frais et son assaisonnement

Prenez votre chèvre frais et mettez le dans le saladier. Mélangez du bout des doigts le tout afin que l'ensemble soit bien homogène et ceci jusqu'à ce que le fromage se soit fondu aux dés de saumon.

Ajoutez le jus de citron pressé et l'huile d'olive. Mélangez bien. Ajoutez l'Aneth. Salez, Poivrez.

 

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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 17:29

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Ingrédients :

1,5 kg de moules 
8 noix de St Jacques
75 g d'échalotes
20 cl de vin blanc
450 g de blancs de poireaux
10 cl de crème liquide

Pour la sauce hollandaise

2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre 
1 jus de citron
sel, poivre

Etape 1 :

Nettoyer et cuire les moules avec des échalottes et du vin blanc (façon moule marinière). Lorsque les moules sont cuites, les décortiquer. Vous pouvez aussi prendre des moules décortiquées surgelées.

Etape 2

Couper les blancs de poireaux en tronçons puis en fine julienne. Dans une casserole, faire étuver les blancs de poireaux au beurre, assaisonner. Ajouter le jus de cuisson des moules puis la crème et faire réduire.

Etape 3

Prendre 8 belles noix de St Jacques (soit fraîches, soit surgelées), Faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre pour les faire dorer de chaque côté (environ 1 minute pour chaque face). 

 Etape 4

 Pour la sauce hollandaise, dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs à feu très doux avec un peu d'eau jusqu'à ce que ces derniers aient une consistance mousseuse. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié fondu, ajouter un jus de citron et assaisonner.

Etape 5

Dans l'assiette de votre choix, disposer dans chacune d'elles la fondue de poireaux disposer dessus les moules puis les noix de St Jacques (2 par personne) et napper de sauce hollandaise.

 

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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 17:03

Bouchée de Betterave

 

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Ingrédients :

  • 1 betterave
  • 100 gr de Chèvre frais
  • 100 gr de crème de tomates séchées
  • Fleur de sel
  • Huile d'olive

 

Recette

Dans un bol, mélanger le chèvre frais et la crème de tomates séchées jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. A l'aide d'une cuillère à café faire des quenelles puis disposer chacune d'elles sur le support de votre choix. Couper des fines de tranches de betterave puis les disposer sur chaque quenelles. Assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de fleur de sel.

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17 janvier 2012 2 17 /01 /janvier /2012 16:31

 

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Ingrédients

 

Pâte à Wrap/Tortillas

  • 120gr de farine
  • 1c. à soupe d'huile
  • 100ml d'eau
  • 1 pincée de sel
  • Curry facultatif

NB : si la pâte est trop liquide, ajouter de la farine

 

Recette :

Pâte Wrap :

Disposer la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu. Verse l’huile, puis l’eau.

Mélanger et pétrisser de façon à obtenir une boule de pâte bien élastique que l'on divise en 4.

Fariner le plan de travail et étaler les 4 boulettes de pâte à la main façon pizza.

Chauffer une poêle sans matière grasse et les faire cuire chacune leur tour 1 ou 2 minutes de chaque côté.

 

Garniture :

Exemple :  

- Saumon, Fromage frais, Concombre, Jus de citron, Aneth

- Poulet, Crudités, Salade, Fromage blanc

NB : Les garnitures sont variables, garnissez le Wrap comme vous le souhaitez.

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15 janvier 2012 7 15 /01 /janvier /2012 11:55

 

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Ingrédients :

Pour la pâte

  • Farine de blé : 300 g
  • Jaune d'oeufs: 3
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 Pincée(s)

Pour la farce :

  • 300gr de tomates séchées
  • 250gr de Ricotta
  • sel
  • Poivre
  • Basilic

Pour la sauce :

  • huile d'olive
  • 3 feuilles de Laurier
  • 5 Champignons de Paris
  • Tomates séchées

Recette

Etape 1 : La pâte

Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre grossièrement les oeufs et l'huile, puis verser le liquide au centre de la farine. A l'aide d'une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Laisser reposer minimum 30 min à température ambiante dans un saladier recouvert d'un torchon.

 

Etape 2 : La farce

Dans un bol mettre la ricotta et mélanger à l'aide d'une cuillère afin que le fromage devienne crémeux. Hâcher finement les tomates séchées (réserver trois ou quatre pétales pour le dressage). Hâcher finement 3 feuilles de basilic frais. Ajouter les tomates séchées et le basilic à la ricotta. Mélanger. Réserver.

 

Etapde 3 : Les ravioles.

Si vous n'avez pas de machine à pâtes. Mettre de la farine sur le plan de travail et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à patisserie. Il faut que la pâte soit la plus fine possible (0,3mm d'épaisseur). Prendre un emporte-pièces pour faire des cercles d'environ 6 cm de diamètre. A l'aide d'une cuillère à café, placer un petit peu de farce au milieu de chaque cercle. Pour terminer, prendre un côté du cercle et le rabattre en face de façon à former un demi cercles (si les bords de la raviole ne se ferme pas bien ajouter un peu d'eau pour "coller" les bords).

 

Etape 4 : Cuisson

Remplir une casserole d'eau. Lorsque l'eau boue ajouter une pincée de gros sel et les feuilles de laurier. Faire cuire les ravioles 1-à 3 min selon l'épaisseur. La cuisson est généralement terminée lorsque les ravioles remontent à la surface.

 

Etape 5  : La garniture

Couper finement les champignons de Paris en lamelles. Les faire revenir 3-4 minutes dans une poile très chaude. 

 

Etape 6  : Le dressage

Placer les ravioles dans l'assiette (3-4 par personne). Ajouter une filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Sur les ravioles placer les champignons, la pétale de tomate séchée et une feuille de laurier.



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15 janvier 2012 7 15 /01 /janvier /2012 11:18

 

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Ingrédients :

Pour la pâte

  • Farine de blé : 300 g
  • Jaune d'oeufs: 3
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 Pincée(s)

Pour la farce :

  • 300gr de tomates séchées
  • 250gr de Ricotta
  • sel
  • Poivre
  • Basilic

Pour la sauce :

  • 100 gr Pesto
  • 10cl de crème liquide
  • Huile de noix

 

Recette

Etape 1 : La pâte

Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre grossièrement les oeufs et l'huile, puis verser le liquide au centre de la farine. A l'aide d'une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d'élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Laisser reposer minimum 30 min à température ambiante dans un saladier recouvert d'un torchon.

 

Etape 2 : La farce

Dans un bol mettre la ricotta et mélanger à l'aide d'une cuillère afin que le fromage devienne crémeux. Hâcher finement les tomates séchées (réserver trois ou quatre pétales pour le dressage). Hâcher finement 3 feuilles de basilic frais. Ajouter les tomates séchées et le basilic à la ricotta. Mélanger. Réserver.

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Etapde 3 : Les ravioles.

Si vous n'avez pas de machine à pâte. Mettre de la farine sur le plan de travail et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à patisserie. Il faut que la pâte soit la plus fine possible (0,3mm d'épaisseur). Prendre un emporte-pièces pour faire des cercles d'environ 6 cm de diamètre. A l'aide d'une cuillère à café, placer un petit peu de farce au milieu de chaque cercle. Pour terminer, prendre un côté du cercle et le rabattre en face de façon à former un demi cercles (si les bords de la raviole ne se ferme pas bien ajouter un peu d'eau pour "coller" les bords).

 

Etape 4 : Cuisson

Remplir une casserole d'eau. Lorsque l'eau boue ajouter une pincée de gros sel. Faire cuire les ravioles 1-à 3 min selon l'epaisseur. La cuisson est généralement terminée lorsque les ravioles remontent à la surface.

 

Etape 5  : La sauce

Dans une casserole verser votre pesto (maison ou déjà préparé), ajouter les 10cl de crème liquide et le filet d'huile de noix. mélanger à feu doux. Lorsque le tout est homogène. Dresser. ajouter du une pincée de sel et du poivre si nécessaire.

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1 décembre 2011 4 01 /12 /décembre /2011 15:56

 

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Ingrédients (pour 4 personnes)

420gr de châtaignes

420gr de champignons de Paris frais

1/2 oignon

25 cl de crème épaisse

Bouillon à votre convenance

Sel, poivre

 


Epluchez les champignons et coupez-les en petits morceaux, faites les revenir dans une casserole dans un filet d'huile d'olive, à feu doux. Ajoutez les châtaignes et le bouillon (Pour le bouillon faites chauffer 70 cl d'eau et ajoutez  un bouillon cube "Knorr"). coupez grossièrement le demi oignon et mettez-le à mijoter avec le reste de la préparation. Laissez à feu doux une quinzaine de minutes. 

Mixer le tout et ajouter la crème pour plus de velouté. Mélangez. servez chaud.

 

 

Le conseil d'Epicurus : Vous pouvez accompagner votre velouté avec une tranche de bacon grillée.

 

Bon appétit.

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