Qu’ils soient sucrés ou salés, les macarons restent souvent une première aventure laborieuse pour qui s’essaie à cette légendaire pâtisserie. Voici quelques astuces pour comprendre et enfin réussir la recette du macaron.
Les Coques, la base indispensable :
Les coques du macaron sont faites à base de meringue. Deux types de meringues sont souvent utilisés comme base de cette pâtisserie, la meringue italienne et la meringue française. La première, crémeuse, est réalisée à base de sucre « cuit », elle nécessite lors de la cuisson du macaron, une maîtrise parfaite de la température et une bonne technique. Cette meringue est souvent utilisée par les pâtissiers et spécialistes du macaron comme Pierre Hermé ou Ladurée. La plus simple à réaliser est celle à base de sucre « cru », la française, elle ne nécessite pas de technique particulière, seulement un peu de rigueur.
Sucré ou Salé :
Les coques du macaron seront toujours réalisées de la même façon, seule la ganache fera de ce gâteau, un macaron sucré ou salé. La raison est que seul le mélange, poudre d’amande, meringue permet la formation de ces coques moelleuses bordées d’une « collerette ».
Recette des macarons :
Pour réaliser les macarons, il vous faut 210g de sucre glace, 90g de sucre semoule, 150g de poudre d’amande et 130g de blanc(s) d’œuf(s).
Préchauffer le four à 160 °C. Monter les blancs d'oeufs en neige, Lorsque ceux-ci sont mousseux mais pas encore fermes, ajouter le sucre semoule. Laisser meringuer (battre) jusqu'à obtenir une préparation très ferme et brillante. Afin de réussir votre meringue, il faut incorporer un maximum d’air dans cette dernière. Pour cela, pencher légèrement votre récipient lorsque les blancs sont battus.
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace - Le tamisage permet d’avoir une poudre bien fine et sans « impuretés » comme des restants de peau d’amande, qui risqueront d’empêcher la bonne réalisation des macarons - . En trois fois, incorporer les œufs battus en neige dans le mélange poudre d’amande, sucre glace. A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, n’hésitez pas à casser les blancs). Le tout doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban, La préparation ne doit pas être liquide.
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter (secs en surface) minimum 15 min à température ambiante. Les cuire deux fois 6 minutes dans un four à 160 °C. Les premières 6 minutes permettront aux macarons de former leur « collerettes », les autres 6 minutes à cuir l’ensemble du macaron. Un conseil : ne pas regarder votre four.
Recette de la ganache :
Pour une ganache sucrée au chocolat et fruit de la passion, il vous faut 10cl de crème liquide, 150g de chocolat au lait et 3 fruits de la passion. Couper les fruits de la passion en deux et en retirer la pulpe. Chauffer la crème avec la pulpe de fruits de la passion, passer au chinois, puis verser sur le chocolat au lait. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis réserver au frais, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Assembler les macarons deux par deux avec un peu de ganache.
Pour une ganache salée au chèvre frais et pesto, il vous faut 150gr de chèvre frais et 50gr de pesto. Dans un bol fouetter le chèvre frais avec un peu de sel et de poivre pour rendre le fromage crémeux. A l’aide d’une poche à douille former un cercle sur un macaron. Au cœur du cercle mettre du pesto. Assembler les macarons.
Astuces :
Les coques du macaron ayant une recette unique, pour les colorer, ajouter du colorant alimentaire. De préférence en poudre qui préservera votre recette à la différence du colorant liquide.
/fdata%2F4140901%2F%2Favatar-user-3450187-tmpphpFzUpca.jpeg){kind=avatar}